Met dank aan Sancha Schuurs van de Gulle Griek

Αρνάκι φρικασέ, oftewel fricassée van lam, is een gerecht dat ik leerde kennen toen ik in Ioannina was. De kok van het restaurant waar ik het proefde, was zo lief mij het recept te geven. In het Grieks, dat dan weer wel. Gelukkig is mijn Grieks goed genoeg om het te kunnen vertalen en mijn kookkunsten gelukkig ook om het te maken. Het is echt comfortfood. Vandaag was het een van de afhaalmaaltijden in mijn winkel en het was een groot succes.

Wat heb je nodig?

• 2 kg lamsvlees in lapjes
• 3 witte uien
• 1 bos lente-uitjes
• 2 grote kroppen romaanse sla
• 1 bo dille
• 500ml witte wijn
• bouillonpoeder
• bloem
• peper en zout
• olijfolie
• boter
• 5 eieren
• 3 citroenen

Hoe maak je het?

Zorg dat je je mise en place klaar hebt. Was het lamsvlees, snijd het in lapjes en dep het droog. Snijd de uien in halve ringen. Was de sla en snijd in grove stukken. Was de bosuitjes en snijd ze in ringetjes. Snijd de dille fijn. Pers de citroenen uit. En nu kun je aan de slag. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg de boter toe. Bestrooi de lamslapjes met zout, maal er zwarte peper overheen, haal door de bloem en braad aan beide kanten bruin. Doe de uienringen in een braadpan en fruit in olijfolie. Voeg de wijn, ongeveer 500 ml water en bouillonpoeder toe. Doe de gebraden lapjes lamsvlees erin. Voeg zo nodig extra water toe; het vlees moet onder staan. Maak op smaak met peper en zout. Doe het deksel op de pan en laatdrie kwartier op laag vuur stoven. Voeg dan de sla, bosuitjes en dille toe, doe het deksel op de pan en laat het nog minstens een half uur stoven. Haal de pan van het vuur. Haal de groenten en het vlees uit de pan, zodat je alleen het vocht overhoudt. Dek vlees en groenten af met aluminiumfolie zodat het warm blijft. Houd het kookvocht warm op het fornuis. Breek de eieren in een kom. Klop er het citroensap door. Voeg wat van het warme kookvocht in een straal al roerende toe aan het ei-/ citroenmengsel en giet deze saus langzaam bij het vocht in de pan tot het licht bindt. Giet de saus over het lamsvlees met de groenten.

Serveertip

met Karolinarijst, stokbrood, gekookte of gebakken aardappelen of aardappelpuree. Ik heb het thuis opgediend met aardappeltjes die ik 8 minuten heb gekookt, daarna met een vork heb ingedrukt, bestrooid met gerookt zeezout van Andros en daarna knapperig gebakken in olijfolie.